為什么肉制品會出現脹袋、發霉等問題？

為什么肉制品會出現脹袋、發霉等問題？

質量問題：

肉制品在保質期內出現脹袋、發霉等質量問題。

原因分析：

(1) 包裝材料

•       阻隔性差——環境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內部的透過量較大，引起殘存微生物的生長、繁殖。 

•       耐揉搓性差——在運輸或搬運過程中，經過外力的揉搓后，不耐揉搓的包裝袋表面易形成折痕或針孔，引起阻隔性降低。

•       復合牢度差——包裝袋所使用復合膜的剝離強度差，即復合膜中各單層膜之間的復合牢度差，容易發生復合膜分層現象，導致復合膜整體阻隔性、耐揉搓性等性能下降。

(2) 成品包裝生產過程

•       密封性差——包裝袋體或熱封口的密封性較差，在成品包裝的長期儲存過程中，易引起成品包裝出現緩慢漏氣的現象。特別是熱封部位的密封質量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現漏氣現象。

•       殺菌不徹(分隔)底——即成品包裝內還殘存部分微生物，這些微生物遇到合適的溫濕度環境及氧氣濃度，則會大量生長、繁殖。

檢測建議：

——關注包材的氧氣透過量、揉搓后的氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度等主要性能的監測。

——選擇阻隔性高、耐揉搓性好的包材或對現有包材進行質量改進。

——提高殺菌效果，改善熱封口的密封質量（即熱封效果）。

典型質量案例：

——檢測樣品：風味燒雞鋁塑復合膜包裝（企業反饋使用新進批次的包材包裝風味雞時，出現了大規模的脹袋問題）。

——針對性檢測項目：氧氣透過量、揉搓后氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度。

——試驗結果：熱封強度值較高且均勻性好，滿足良好熱封效果的需求；氧氣透過量為0.1541 cm3/(m2•24h•0.1MPa)，揉搓后包裝袋表面出現了多個穿透性針孔，包裝的阻隔性急劇下降（即氧氣透過量顯著增大）；密封性能(負壓法)試驗中，發生脹袋的產品在-25KPa時，即在袋體的折痕處發生漏氣，未發生脹袋的產品在-90KPa時，仍未漏氣；包裝袋的剝離強度為1.53N/15mm，遠低于市場上同類優質產品的平均值。故包裝剝離強度低、耐揉搓性差進一步引起其阻隔性降低、密封性變差，是導致該問題成品出現脹袋的重要原因。